關(guān)于印發(fā)《拱墅區(qū)平安餐飲創(chuàng)建工作建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》的通知 拱市監(jiān)〔2018〕51號(hào)
關(guān)于印發(fā)《拱墅區(qū)平安餐飲創(chuàng)建工作建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》的通知
拱市監(jiān)〔2018〕51號(hào)
各街道辦事處、各相關(guān)部門、各有關(guān)單位：
根據(jù)區(qū)委創(chuàng)建“平安拱墅”領(lǐng)導(dǎo)小組《關(guān)于深入推進(jìn)“各行各業(yè)創(chuàng)平安”活動(dòng)的實(shí)施意見》（拱平安〔2013〕6號(hào)）文件精神，以及“關(guān)于進(jìn)一步深化系統(tǒng)（行業(yè)）平安創(chuàng)建活動(dòng)”實(shí)施方案的內(nèi)容，為進(jìn)一步深化“平安餐飲”創(chuàng)建活動(dòng)，我局起草了《拱墅區(qū)平安餐飲創(chuàng)建工作建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)參照?qǐng)?zhí)行。
附件：拱墅區(qū)平安餐飲創(chuàng)建工作建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)
杭州市拱墅區(qū)市場監(jiān)督管理局
2018年10月18日
拱墅區(qū)平安餐飲創(chuàng)建工作建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)區(qū)委創(chuàng)建“平安拱墅”領(lǐng)導(dǎo)小組《關(guān)于深入推進(jìn)“各行各業(yè)創(chuàng)平安”活動(dòng)的實(shí)施意見》（拱平安〔2013〕6號(hào)）文件精神，以及“關(guān)于進(jìn)一步深化系統(tǒng)（行業(yè)）平安創(chuàng)建活動(dòng)”實(shí)施方案的內(nèi)容，為進(jìn)一步深化“平安餐飲”創(chuàng)建活動(dòng)，特制定下創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn):
一、指導(dǎo)思想
以黨的十九大精神為指導(dǎo)，認(rèn)真貫徹科學(xué)發(fā)展觀，實(shí)踐科學(xué)監(jiān)管理念，以區(qū)委關(guān)于創(chuàng)建“平安拱墅”精神為指導(dǎo)，按照“標(biāo)本兼治，重在治本”的工作方針，以主體責(zé)任落實(shí)為根本，以強(qiáng)化餐飲服務(wù)安全監(jiān)管為抓手，把整治與建設(shè)、當(dāng)前與長遠(yuǎn)、專項(xiàng)整治與日常監(jiān)管有機(jī)結(jié)合起來，不斷完善餐飲服務(wù)監(jiān)管體制，著力抓好餐飲服務(wù)專項(xiàng)整治，加大對(duì)廣大餐飲單位的監(jiān)督檢查力度，切實(shí)推進(jìn)“平安餐飲”創(chuàng)建，有效管控風(fēng)險(xiǎn)隱患，保障廣大群眾安全，全力推動(dòng)平安創(chuàng)建工作。
二、創(chuàng)建對(duì)象及程序
由區(qū)市場監(jiān)管局牽頭，組織街道、餐飲單位主管部門，以大型以上社會(huì)餐飲（經(jīng)營面積：500平米以上）為創(chuàng)建對(duì)象開展“平安餐飲”創(chuàng)建活動(dòng)，并確定勝利河美食街為試點(diǎn)單位。由區(qū)市場監(jiān)督管理局協(xié)同相關(guān)行業(yè)主管部門對(duì)申報(bào)餐飲企業(yè)進(jìn)行打分考核驗(yàn)收并推薦，區(qū)委創(chuàng)建“平安拱墅”領(lǐng)導(dǎo)小區(qū)研究確定并命名表彰。
三、組織領(lǐng)導(dǎo)
2018年“平安餐飲先進(jìn)單位”創(chuàng)建由區(qū)市場監(jiān)管局牽頭，各街道、餐飲單位主管部門配合。
區(qū)市場監(jiān)管局成立“平安餐飲先進(jìn)單位”創(chuàng)建工作小組，組長：朱幼群
副組長：李國成
組員：各科、所、隊(duì)主要負(fù)責(zé)人
領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在食品科，負(fù)責(zé)處理“平安餐飲”創(chuàng)建日常工作。
四、創(chuàng)建單位食品安全規(guī)范
（一）食品安全管理制度
1、信息公示制度
《食品經(jīng)營許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》等懸掛于醒目可視處， 食品安全等級(jí)、食品安全管理信息醒目公示。
2、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度
2.1 建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。
2.2 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品工用具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
2.3 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
2.4 所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)，其保存期限不得少于2年。
2.5 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
2.6 清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
3、食品添加劑使用管理制度
3.1 使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
3.2 購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3.3 食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
3.4 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
3.5 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
3.6 做好自制飲料、自制糕點(diǎn)、自制調(diào)料、自制火鍋底料的信息公示。
3.7 食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放(要有標(biāo)識(shí))，食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。
3.8 食品添加劑的使用應(yīng)向食品監(jiān)管部門備案，如有變動(dòng)應(yīng)及時(shí)變更報(bào)備。
（二）布局流程和設(shè)施設(shè)備
應(yīng)符合《浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（試行）》中附件3-2《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表》的要求。
（三）從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)管理
1、凡從事接觸直接入口食品的餐飲工作人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時(shí)接受應(yīng)急性檢查。
2、做好從業(yè)人員每日晨檢（健康申報(bào)）工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案。
4、從業(yè)人員健康證明應(yīng)交單位統(tǒng)一保存，以備檢查。
5、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全操作規(guī)程。
6、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
7、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
（四）操作流程管理
1、食品原料清洗切配安全管理
1.1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
1.2 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
1.3 植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
1.4 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。
1.5 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
1.6 切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
1.7 加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
2、食品烹調(diào)加工安全管理
2.1 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
2.2 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。
2.3 隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后（中心溫度70度以上）供應(yīng)。
2.4 刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用炒勺品味；食品容器不落地存放。
2.5 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。
2.6 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
2.7 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。
2.8 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
3、涼菜間操作規(guī)范
3.1 涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。
3.2 操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.3 涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
3.4 加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
3.5 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
3.6 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
4、餐飲具清洗消毒保潔管理
4.1 設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
4.2 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
4.3 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
4.4 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
4.5 餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
5、餐廚廢棄物管理
5.1 安排專人負(fù)責(zé)本單位餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。
5.2 餐廚廢棄物分類放置，定點(diǎn)回收，做到日產(chǎn)日清。
5.3 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或生活垃圾收集設(shè)施。
5.4 餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。
5.5 建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。
（五）應(yīng)急處置
1、預(yù)防食物中毒制度
1.1 豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
1.2 馬鈴薯(土豆)發(fā)芽、發(fā)青時(shí)，必須將異常部位徹底挖除，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
1.3 未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
1.4 夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
1.5 嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營場所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。
1.6 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
1.7 食品加工處理區(qū)內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
1.8 如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
2、食品留樣
2.1 重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣;
2.2 每個(gè)食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi);
2.3 每次留樣必須作好留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等;
2.4 取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上;
2.5 留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
（六）消防安全
1、張貼火災(zāi)報(bào)警流程圖、消防設(shè)施配備齊全，消防標(biāo)志齊全，消防器材完善有效，安全出口通道暢通。
2、建立防火應(yīng)急預(yù)案，定期組織職工開展應(yīng)急演練。
3、每日開展防火巡查，每月開展1次消防安全檢查。
4、建立隱患登記銷號(hào)閉環(huán)管理，及時(shí)整改消防隱患。
五、工作要求:
（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)責(zé)任。平安餐飲的創(chuàng)建是“平安食品藥品”建設(shè)的重要內(nèi)容，各單位要強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)，細(xì)化工作目標(biāo)，明確檢查的重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)對(duì)象、重點(diǎn)環(huán)節(jié)，精心組織、狠抓落實(shí)，進(jìn)一步落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，認(rèn)真履行監(jiān)管職責(zé)，按時(shí)完成任務(wù)。
（二）統(tǒng)籌兼顧，突出重點(diǎn)。要把“平安餐飲”創(chuàng)建與食品安全城市、放心消費(fèi)示范餐飲等創(chuàng)建結(jié)合起來，與食品安全的日常監(jiān)管工作結(jié)合起來，將創(chuàng)建工作貫穿于各項(xiàng)工作之中，推動(dòng)各餐飲經(jīng)營單位的食品安全管理水平得到有效提升。要針對(duì)薄弱區(qū)域、關(guān)鍵環(huán)節(jié)和熱點(diǎn)問題等高風(fēng)險(xiǎn)因素，確定重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象和檢查內(nèi)容，確保全年無重大食品安全事故的發(fā)生。
（三）密切協(xié)作，有序推進(jìn)。相關(guān)單位加強(qiáng)溝通聯(lián)系，做好宣傳、培訓(xùn)等工作配合，及時(shí)反饋工作信息、新情況與新問題，有序推進(jìn)我區(qū)各餐飲單位的監(jiān)管工作。要充分利用各種媒介和宣傳工具，組織開展形式多樣、豐富多彩的宣傳活動(dòng)，擴(kuò)大社會(huì)影響，進(jìn)一步增強(qiáng)廣大干部職工和群眾對(duì)平安創(chuàng)建活動(dòng)的責(zé)任意識(shí)和熱情，提高廣大群眾的參與度，推動(dòng)系列平安創(chuàng)建活動(dòng)深入開展。
